Alimentos Especiales

MISO

El miso (del japonés 味噌 miso ‘fuente del sabor’, de mi es ‘sabor o condimento’, y so ‘fuente’) es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:

  • Shiroimiso es decir: Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
  • Akamiso es decir Miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
  • Kuromiso que es el Miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
  • Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningun tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).[1]

Los miso blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.

 

NATTO

El Natto (納豆, Nattō) es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales.

Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).

Es preciso mencionar que debido a esta virtud, se debería consultar con el médico la ingesta de este alimento en el caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes habituales por la posible interacción que se pudiera dar.

Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 º C), entonces se les añade las bacterias “Bacillus natto” (se obtienen en tiendas especializadas o a través de Internet), las cuales fermentan los granos.

A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 h.

Después esa mezcla se madura en la nevera (refrigeración) durante un par de noches; finalmente se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como Natto.

 

ZAPALLO

El zapallo ya se consumía en América diez mil años atrás y era un componente esencial en la nutrición de los pobladores, la misma que posterior a la conquista, llegó a Europa y se acopló muy favorablemente en los hábitos alimenticios del Viejo Continente.

 

Quizás una de las mayores propiedades que se le atribuyen a este vegetal es su contribución a la prevención del cáncer, y esto debido a una alta concentración de betacarotenos en su composición, lo cual le da el característico color anaranjado a su comida.

El consumo diario de este producto se utiliza cuando se tratan de solucionar problemas relacionados con los riñones o con la vejiga, ya que es un excelente regulador de sus funciones en el organismo.

Actúa como un excelente desintoxicante al eliminar los residuos del organismo y puede ser consumido con mucha facilidad por quienes padecen desórdenes estomacales e intestinales, pues se digiere con bastante facilidad.

Recordemos que es por ello que se convierte en un alimento perfecto para los niños pequeños, ayudando a la regulación del estómago, así como colaborando en la formación de sus huesos y en su sistema neurálgico.

Algunos de los usos adicionales que se le dan al zapallo, lo convierten en un gran elemento para erradicar los parásitos del sistema digestivo, para lo cual se recomienda beber el agua que resulte del hervido de sus semillas.

Estas semillas, secas y tostadas, se pueden usar en distintas preparaciones de alimentos convirtiéndose en una fuente muy importante de grasas y proteínas.

A parte del enorme aporte de betacarotenos, el zapallo también contiene hidratos de carbono o carbohidratos, los cuales son esencialmente importantes para el organismo.

Es bajo en calorías y no posee colesterol, además también se destaca por su aporte en fibras, que resultan de enorme importancia para el proceso digestivo de las personas.

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