Sopa de Miso

Ingredientes para 4 personas:

• Miso blanco o rojo.
• 1 Shiitake.
• 10 cm de alga Kombu.
• Una pizca de alga Wakame.
• Tofu.
• Verduras a elección (zapallo, zanahoria, daikon y/o papa).
• 1 litro de Agua.

Preparación:

Dejar remojando la noche anterior el Shiitake y el alga Kombu en 1 litro de agua.

Poner el Shiitake y el alga Kombu en una olla con el agua en que se remojaron, hasta que hierva.

Retirar el Shiitake y el alga Kombu y picarlos en trocitos. Devolver a la olla y agregar las verduras.

Dejar hervir durante 20 minutos a fuego lento.

Agregar el tofu en cubos. Sacar el miso con la parte trasera de una cuchara y agregar pasándolo por un colador. Sin dejar que el agua vuelva a hervir.

Al final agregar el alga de Wakame.

Notas:

• No dejar hervir el agua una vez agregados el tofu y el miso, para que no pierdan sus propiedades.
• El miso se agrega pasándolo por un colador para que no se formen grumos.
• Las verduras a elección pueden ser una, varias o todas las que se quieran, picadas en cubos.                                                                  

Lugar donde conseguir ingredientes:

Arroz Integral

Genmai servido en ohitsu

Ingredientes para 4 personas:

• 1 taza de Arroz integral.
• 2 y 1/2 tazas de agua fría.
• Sal
• Opcionales*

Preparación:

Lavar el arroz. Poner en una olla a presión el arroz, el agua fría y la sal. Si la olla tiene opción de presión poner máxima presión. Hervir a fuego fuerte hasta que empiece a sonar la válvula. Luego poner sobre un tostador a fuego medio por 40 minutos. Apagar el fuego y esperar a que baje la presión. Servir.

Opcionales:

Se puede servir con

• Legumbres (dejar remojar de un día para otro y agregar junto con el agua fria y cocerlo junto al arroz).
• Frutos secos como nueces, almendras, mani, nuez pecana, pasas, etc. (Se agregan al momento de servir, previamente tostados y/o picados según preferencia)

Tsukemono

Ingredientes:

• Hojas de una mata de apio, de beterraga o de zanahoria.*
• Jengibre rallado.
• Salsa de soya.
• Aceite o ghee.
• 1 cucharada de chancaca rallada.
• Opcionales

Preparación:

Primero se hierven las hojas del apio 20 minutos. Se cuelan y se apretan para sacarle toda el agua. una vez estrujadas las hojas se pican muy finas.

Se saltea el jengibre rallado en aceite o ghee y se agregan las hojas picadas. A continuacion se agrega la salsa de soya y se revuelve durante 1 minuto, luego se agrega una cucharada de chancaca rallada y se revuelve por otro minuto.

Opcional:

Finalmente se puede agregar una o dos cucharadas de nuez, almendra o avellana ralladas. Tambien se puede agregar una pizca de cascara de cítrico rallada, se recomienda el cítrico japones llamado yuzu.

Nota:

• La porción de hojas es la de 1 mata de apio o su equivalente para las otras verduras. También se puede hacer con hojas de acelgas, espinaca, kale.
• El tsukemono es ideal para acompañar el arroz integral.

Okayu

Para 4 personas:

• 1 vaso (200 cc) de arroz para sushi.
• 7 vasos de agua fria (1.400 cc).

Preparación:

Lavar el arroz en agua fria y colar.

Poner el arroz con el agua fria en una olla a hervir sin sal.

Esperar hasta que hierva y dejar a fuego bajo sobre un tostador durante 40 minutos.

Se recomienda servir con una Umeboshi por persona, como en la foto.

Opcional:

Se puede cocinar con semillas de ginko bilova (quitándoles la cascara y agregándolas a la olla al mismo tiempo que el agua fría y el arroz). O con camote amarillo cortado en cubitos

Pan Integral

Receta del monasterio Zen Tassajara

Para cinco moldes de 1.2 kg

• 2 litros de agua tibia a 37º C
• 20  gr. de levadura en polvo
• 2 cucharadas de azúcar o miel
• 2 kg de harina integral

Mezclar en un bol agua, levadura y azúcar o miel.

Agregar harina revolviendo con movimiento envolvente cien veces.

Cubrir y colocar en un horno apagado. Precalentado a 30º C durante 20 minutos o hasta que duplique volumen. Este estado se llama “La Esponja”

Luego:

• 2 cucharadas de sal
• 2 cucharadas de aceite
• 2 kg de harina integral

Se van incorporando los ingredientes con movimientos envolventes del borde hacia el centro. Girando el bol a medida que se incorporan, hasta que esté homogéneo. Agregar de a poco 5 tazas de harina, siempre con movimientos envolventes.

Incorporar 2 tazas más de harina hasta que la mezcla se despegue de los lados y del fondo.

Esparcir un poco de harina en una superficie para amasar y volcar el contenido del bol.

Comenzar el amasado.

Gira-dobla-empuja.

Estirando pero sin desgarrar la masa.

Colocar en el bol, cubierta, en lugar tibio (horno entibiado a 37C) durante 20 minutos. Hasta que haya subido al doble.

Puñetearla 15 a 20 veces hasta que baje casi al volumen de antes de subir.

Cubrirla de nuevo y dejarla subir 20 minutos o hasta que se duplique el volumen.

Puñetearla de nuevo. Cubrir de nuevo y dejarla subir 20 minutos o hasta que se duplique el volumen.

Poner sobre la mesa de amasado y cortarla en 5 partes iguales.

Meter los bordes formando 5 bolas. Dejarlas reposar 6 minutos.

Amasa cada bola 5 o 6 veces hasta que esté compacta. Dándole forma de tronco con la unión hacia abajo. Pellizcar la unión todo a lo largo, para que se cierra la «cicatriz».

Aceitar los moldes. Colocar la masa en el molde con la unión hacia arriba. Empujarla con la parte de atrás de los dedos hacia el fondo. Volcar y darlas vuelta para colocarlas nuevamente con la unión hacia abajo. Y empujarlas con la parte de atrás de los dedos dentro del molde.

Cubrirlas y dejarlas subir 20 a 25 minutos.

Greñar o hacer un corte de 1 cm de profundidad en ángulo de 45º a lo largo de la superficie, con un cuchillo muy afilado o con una hoja de Gillette.

Colocar en el horno precalentado a 180º C

Durante 50 a 60 minutos.

Desmoldar en seguida y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para buenas rebanadas usar cuchillo eléctrico.

Kocha desayuno

Ingredientes:

• 1 punado de cochayuyo picado por persona
• 1 cucharada sopera de Jengibre fresco rayado
• 2 cucharadas soperas de Salsa de soya
• Aceite o ghee

Preparación:

Primero lavar el cochayuyo. Ponerlo en una olla con abundante agua fría.

Cubrir la olla con una vaporera y poner alguna de las siguientes verduras:

1. brocoli (3 min.)
2. zanahoria (10 min.)
3. zapallo (20 min.)
4. papas (20 min.)
5. berenjenas (20 min.)
6. zapallito italiano (10 min.)
7. coliflor (10 min.)

Hervir el cochayuyo mínimo 20 minutos y se van agregando las verduras a la vaporera según el tiempo de cocción de cada una.

Después colar el cochayuyo, guardando el agua para futuro uso en sopa de miso o preparar arroz.

Poner en la misma olla el aceite o ghee y saltear el cochayuyo hasta que cuetee (como popcorn). En seguida, se agrega el jengibre y la salsa de soya, revolver. Agregar la verdura correspondiente y salsa de soya. Revolver y agregar un poco del agua de cochayuyo para hidratar y despegar lo que se suele adherir al fondo de la olla. Servir.

Opcionales:

Se puede agregar sésamo tostado molido o carne de soya (previamente hervida 5 min.).

Urupo (Suhama)

La palabra Urupo es una japonización de Ulpo.

Ingredientes:

• 70 grms         Kinako o harina tostada
• 18 grms         Sésamo negro 18 grs
• 70 grms         Miel
• 25 grms         Chancaca o azúcar morena
• 1 cucharada Maicena
• 1 cucharada Agua

Preparación:

Calentar el sésamo en una sartén y luego moler en un suribashi o mortero.

Mezclar en un bowl la harina tostada, la miel, la chancaca y el sésamo molido. Anadir un poco de agua, lo justo para formar la consistencia de una masilla. Luego con la ayuda de una cuchara se procede a formar las bolitas con la mezcla rodándolas en un pocomaicena para que no se peguen.

“Shibori” o bolitas de camote

Ingredientes:

• ½ kilo              Camote
• 1 cucharada   Sésamo blanco
• ½ taza            Chancaca rallada
• 1 cucharada  Azúcar
• 1 lúcuma (opcional)

Preparación:

Se pone el camote a cocer al vapor durante 15 mins o hasta que este blando . Luego se pasa por cedazo, o por un colador con la ayuda de una cuchara (junto con la lúcuma pelada).

En un sartén se prepara un almíbar bien denso con la chancaca, una cucharada de azúcar y una cucharada de agua.

Se coloca en un bowl  el camote molido, el almíbar, el sésamo molido.

Se arman las bolitas con la ayuda de un paño de gaza.

Se pueden hacer de castañas, hirviendo y pelándolas luego siguiendo el mismo procedimiento.

Salsa Bolognesa

ingredientes:

• tomate pelado
• carne de soja
• callampas
• zanahorias
• jengibre

Preparación:

Poner el tomate cortado en cubos en un wok con sal y una pizca de azúcar hasta que quede una salsa espesa.

Remojar la carne de soja en agua caliente durante 10 min. para que se hidrate y luego colarla.

Remojar las callampas en agua caliente y cortarlas en tiras.

Vaporear las zanahorias cortadas en bara-bara e incorporarlas en la salsa.

Calentar el aceite en el wok, saltear el jengibre, la carne de soja y las                                               callampas, agregando la salsa de soja hasta que las callampas queden tiernas.

Gluten

ingredientes:

• gluten
• salsa de soya
• una cucharada jengibre fresco rallado

preparación:

Colocar una taza de agua tibia en un bol. Agregar gluten de a poco siempre revolviendo. Continuar hasta que se forme una masa uniforme. Colocarla en una olla y taparla con agua fría, dejarla hervir durante 25 minutos. escurrirla y cuando se enfríe cortarla en tiritas y freírlas en una sartén con aceite, jengibre rallado y salsa de soja hasta que doren todos los lados. Seguir moviendo hasta que absorban toda la soja.

Mayonesa

ingredientes:

• yogur cantidad necesaria
• ¼ parte de la jugera de arroz blanco cocido
•  1 cucharadita de cúrcuma
• ¼ taza de aceite
• 1 papa
• 2 zanahoria
• jugo de 1/2 limón colado
• sal a gusto

preparación:

Licuar el arroz en una juguera y reservar.

Cocinar la papa y la zanahoria cortadas en cubitos chicos.

Licuar en la juguera la zanahoria, la papa y el yogur, incorporar el arroz, el aceite, la sal, la cúrcuma y el jugo de limón.

Gnochis de Zapallo

ingredientes:

• 1 ½ taza harina blanca
• 1 ½  taza harina integral
• 1 ½ k  zapallo
• sal , nuez moscada, laurel, albaca a gusto
• 5 bolsitas de queso rallado o parmesano
• ½ taza de nueces picadas
• ½ taza de aceite de oliva
• leche cantidad necesaria

preparación:

Cocinar el zapallo al vapor y molerlo. con la harina esparcida en la mesada hacer un volcan, en el centro poner el puré de zapallo, la ralladura de nuez moscada, la sal, 2 bolsitas de queso y amasar hasta que quede una masa homogénea. hacer los gnochis con tenedor y espolvorearlos con harina para que no se peguen.

Por mientras poner  en una olla grande agua, sal y el laurel; cuando hierva echar los gnochis. después que empiecen a flotar dejarlos 5 minutos y sacarlos.

Para el pesto: poner en la jugera nuez moscada, el aceite, albaca fresca, 2 bolsitas de queso rallado y la leche necesaria  hasta lograr el espesor deseado.

Servir los gnochis en una fuente con la salsa por encima y el queso restante.

Masa para pizzas

ingredientes:

• 1k de harina integral o mezcla
• 1 pan de levadura o 1 cucharada de levadura en polvo
• 600cc. de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar

Deshacer la levadura en  ½ taza de agua tibia con el azúcar, agregar ½ taza de harina  y dejar reposar cubierto con un paño húmedo 15 minutos para que leve.

Poner 4 tazas de harina cernida en la mesa y hacer en hoyo en el medio, en el incorporar la mezcla de levadura y agregar el resto del agua tibia y la sal. disolver con tenedor e ir incorporando de a poco la harina de los  costados, después amasar hasta que quede suave.

Darle forma, ponerlos en una asadera aceitada y hacerles cortes suaves en la superficie. dejar cubierto con un paño húmedo hasta que vuelva a levantar. llevar a horno fuerte durante 25 minutos.

Para pizza: cuando se le da la forma llevar a fuego mediano por 15 minutos con el tomate por encima.

Queque de frutas

ingredientes:

• 1/3 taza de aceite girasol
• 1 taza de azúcar
• 2 tazas de frutas ( manzanas, zanahorias ralladas, bananas, peras, todas estrujadas )
• pizca de canela
• pizca de sal
• pasas de uvas o nueces
• 2 tazas de harina integral
• 1 cucharada de royal
• jugo de naranja o leche cantidad necesaria

Mezclar todos los ingredientes y por ultimo la harina, si esta muy seco agregarle el jugo o la leche, hasta que la mezcla quede bien húmeda. ponerla en un molde enmantequillado y enharinado en horno moderado durante 45 minutos

Tarta de nueces

ingredientes:

(rinde dos tartas chicas)

• 3 tazas de harina integral
• 1  ½ cucharadita de royal
• ½ taza de agua tibia
• 2 cucharadas de mantequilla

preparación:

Unir sin amasar todos los ingredientes, si  la masa queda muy seca  aumentar el agua tibia. forrar el molde enmantequillado, pinchar con tenedor toda la superficie y cocinar en horno caliente durante 20 minutos. rellenar a gusto.

Curry de garbanzos y coliflor

ingredientes:

•  1 coliflor cortada en trozos pequeños
•  ½ quesillo
•  ½ cucharada de jengibre
•  2 cucharaditas de salsa de soja
•  3 tazas se garbanzos
•  ½ taza de aceite
•  ½ cucharada de cúrcuma

Curry:

• cardamomo ( 10 semillas peladas)
• comino molido (1 cucharada)
• jengibre (2 cucharadas)
• canela en palo (10 cm.)
• harina de garbanzos (2 cucharadas)

Preparación del curry:

Moler todos los ingredientes en un mortero y agregarle la harina de garbanzos.

En una sartén saltear el quesillo con aceite y jengibre a fuego fuerte, cuando ya este tostado incorporar la salsa de soja para que dore. reservar.

Hervir los garbanzos tapados con poco agua (de botella) durante 1 hora a fuego lento. colar y reservar el líquido.

En un wok u olla grande poner ½ taza de aceite, cuando este caliente se agrega la cúrcuma, el curry y la coliflor ; saltear por 5 minutos a fuego fuerte, bajar el fuego y agregar 1 cucharón del agua de garbanzos , cuando se evapore incorporar los garbanzos y cocinar 20 minutos. ir agregando el agua de garbanzos a medida que se seque. antes de servir, con el fuego apagado mezclar con el quesillo.

Servir con arroz blanco.

Pascualina

Ingredientes para la masa:

•  3 tazas de harina integral
•  3 cucharadas de aceite de oliva
•  sal a gusto
•  agua tibia, cantidad necesaria.

preparación:

Unir todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y suave. dejar reposar envuelta en un trapo húmedo por unos minutos y separar 1/3 para la tapa. uslerear la masa bien finita y cubrir el molde previamente aceitado de tal forma que los bordes de la masa  sobresalgan del molde. rellenar y cubrir con la masa de la tapa (también estirada finita) doblar los bordes de la masa  y aceitar por encima. precalentar el horno y cocinar a fuego fuerte durante 20 minutos.

ingredientes para el relleno:

•   2kg. de zapallo o acelga
•   ½ taza de nueces picadas
•   2 tazas de crema o ricota
•   3 bolsitas de queso rallado o parmesano
•   nuez moscada y aceite de oliva

Preparación:

Cocinar la verdura y escurrirla en el caso de la acelga o molerla si son los zapallos. mezclar la verdura con la crema o la ricota y  el queso, la sal, la nuez mozcada y un poquito de aceite de oliva.

Sopa crema de acelgas

Ingredientes:

•   1 atado de acelgas
•   ¼ taza de harina integral cernida o blanca
•   2 cucharadas de mantequilla
•   leche cantidad necesaria
•   pizca de nuez moscada
•   sal
•   1 cucharada de coco rallado
•   ½  tasa de arroz blanco hervido 40 min. en 3 tasas de agua

1. En la juguera licuar el arroz  e ir agregando la leche a medida que sea necesario hasta  lograr una crema liquida. incorporar la sal, la nuez moscada y el coco rallado, luego la acelga  cocida al vapor. (es mejor si la acelga todavía esta caliente)
2. En una olla derretir la mantequilla y agregar la harina cerniéndola de a poco, revolviendo para que no formen grumos, añadir la mezcla de la juguera y más leche si la cantidad de sopa no es suficiente. revolver hasta casi el punto de hervir.  sugerencia: servir acompañada de crutones.

Para las demás variantes de sopas cremas:

zapallo, papas, coliflor, brócoli la receta es la misma. a mayor cantidad de leche y mantequilla más cremosidad se logra.

choclos se elimina el coco rallado.

Lentejas del convento

Ingredientes:

•   lentejas dejadas en remojo la noche antes.
•   zapallo cortado en cubos
•   arroz blanco, opcional (  sirve para lograr mayor cremosidad)
•   queso para gratinar
•   jengibre
•   salsa de soja

1. Cocinar las lentejas sin sal, colarlas y reservar el liquido.
2. En un wok o sartén de teflón poner: aceite, jengibre y el zapallo previamente vaporeado. saltearlo  y salarlo con la salsa de soja.
3. En la juguera procesar la mitad de las lentejas con la cantidad necesaria de liquido de cocción e incorporarle el coco rallado, el arroz blanco y sal. en una olla mezclar las lentejas con el contenido de la juguera y calentarlo.
4. En una fuente para horno enmantequillada formar una capa de lentejas sobre la cual se pone el zapallo y se cubre con otra capa de lentejas. revestir con el queso y llevar a horno fuerte hasta que gratine.