ALGAS

Kocha y rucula

-Cochayuyo (Durvillaea Antarctica)

Sinónimos: coyofe, cochaguasca

Se trata de un alga marina de gran tamaño que puede llegar a alcanzar los 15 metros de longitud. Su aspecto es muy diferente al de la mayoría de las algas que se comercializan. Su consistencia es carnosa y firme. Su sabor es intenso y su aroma similar al alga Hiziki, nos recuerda mucho al mar.

Su intenso sabor la hace ideal para sopas, estofados, paellas y todo tipo de pasta (a trocitos pequeños y salteada)

El alga Cochayuyo ha sido uno de los recursos alimenticios de comunidades indígenas americanas durante siglos. El pueblo mapuche, especialmente los Lafkenche (hombres de la costa), han combinado, durante siglos, el cultivo de la tierra con la peligrosa “recolección” del Cochayuyo. Recordemos que se corta la base del alga de las rocas de los acantilados y se deja que sea la marea la que saque las algas a la orilla, donde será recogida y puesta a secar sobre las rocas. Después las mujeres y los niños ayudarán en la playa a trasladarla en carreta hasta la casa.

Hasta hace poco para venderlas debían ir a las ciudades en carreta con bueyes y debían ausentarse durante semanas. Ahora con la Carretera de la Costa lo tienen mucho mejor. De hecho incluso algunos compradores se acercan ellos mismos a comprarlas.

Los retos de este pueblo son continuar recolectando el alga Cochayuyo sin agotar los recursos marinos, conseguir buenos precios y que los jóvenes quieran continuar con la tradición.

Propiedades del alga Cochayuyo

  • Muy recomendable en dietas de control de peso. Por un lado es rica en fibra (efecto saciante y combate el estreñimiento), bajo contenido en grasas y alto contenido en yodo.
  • Ayuda en el control de colesterol. Su fibra arrastra parte del colesterol junto con las heces, contribuyendo a reducir sus niveles en sangre.
  • Ideal para el estreñimiento ya que tiene un altísimo nivel de fibra (47,5 g. por cada 100 g.)
  • Previene el bocio y el hipotiroidismo gracias a su alto contenido de yodo (490 microgramos/100 gramos)
  • Buen efecto depurativo debido a su riqueza en ácido algínico.
  • En épocas de cansancio o agotamiento crónico. Su gran cantidad de minerales, proteínas y oligoelementos ayudan a tonificar nuestro organismo.
  • Aconsejable para la acidez de estómago. Sus mucílagos atrapan los ácidos y ayudan a eliminar su exceso.
  • 47,5 g. de Fibra.
  • 12 g. de Proteína.
  • 85 kcal.
  • 1.240 mg. de Potasio.
  • 3.450 mg. de Sodio.
  • 1.150 mg. de Calcio.
  • 1.015 mg. de magnesio.
  • 490 mg. de Yodo.
  • 32 mg. de Hierro.

Información nutricional del alga Cochayuyo (por 100 g. seca)

Respecto a su composición nutricional cabe destacar su gran aporte de fibra y de minerales tales como yodo, calcio, hierro, magnesio y manganeso.
El alga Cochayuyo es baja en calorías y grasas, por lo que es ideal en dietas de control de peso.
Contiene proteínas de buen valor biológico (en torno a 11,26 g. por cada 100 gramos) y también todos los aminoácidos esenciales.

Dado su elevado contenido de sodio (3460 mg/100 g), su consumo no está aconsejado en caso de hipertensión y por su alto aporte de yodo, en personas que sufren de hipertiroidismo.

¿Sabías que el alga Cochayuyo…?

Hay dos tipos de alga cochayuyo para la venta: negros y amarillos. El negro se deja solear un día nada más y se vende entre las comunidades del interior (Huenteche y Pehuenche), ellos prefieren así el cochayuyo porque es más sabroso.

Los Mapuches llamaron a esta alga Collofe por la tintura color café que preparaban de él

La palabra cochayuyo, como se le conoce en Sudamerica, deriva de las voces quechuas “cocha” que significa laguna, y “yuyo” que significa planta o hierba, nombre extendido a las distintas variedades de algas marinas que los incas transportaban secas y empaquetadas al igual que el pescado, mariscos y otros recursos hídricos para ser intercambiados por otros productos de la sierra mediante su sistema de trueque.

Cocha en quechua significa Laguna

yuyo en quechua significa Niño o pequeño o bebe

Por lo tanto Cochayuyo significaría El pequeño de la poza o laguna

 

En Chile se ha extraido desde las costas y secado en paquetes que gracias a su bajo peso eran intercambiados en el interior del país. Existen muchos platos chilenos que usan esta alga aunque en los últimos años ha disminuido su consumo.

Durvillaea antarctica Alga parda abundante en las costas de Chile solamente. De color verde y café, con el aspecto de una planta de grandes hojas y tallos tubulares, puede alcanzar hasta quince metros de largo; habita en zonas de fuerte oleaje y se adhiere a las rocas mediante un disco basal. Es comestible y se utiliza normalmente en toda clase de guisos.

Ámbito: Chile

Sinónimos: coyofe, cochaguasca

 

-Luche 

“….y quien no se ha aventurado con un modesto guiso de papas con luche, no sabe lo que se pierde”.

Hay que lavarlo muy bien para sacarle la arena, después se cocina durante unos minutos y del color oscuro pasa a verde-esmeralda.

-Ulte es el tallo del cochayuyo, hay que cortarlo en rodajas y hervirlo o cocinarlo al vapor durante 30 minutos, luego saltearlo con jengibre rallado y salsa de soya hasta que dore. Acompaña al arroz u otras verduras.

 

Otras algas comestibles

Las plantas que crecen dentro o cerca del agua salada o dulce han alimentado a los habitantes de zonas costeras desde tiempos inmemoriales. Restos arqueológicos hallados en Japón (que, por cierto, es el país con mayor consumo de algas per cápita en el mundo) indicarían que este consumo se remonta, al menos, a unos 10.000 años. Japón es también el líder en producción y exportación de algas, muchas de las cuales se identifican con sus nombres en japonés, como kombu y wakame.

-Arame (eisenia bicyclis): es más dura que otras algas, por lo que se cocina durante horas para suavizar sus rudas fibras. Queda muy bien combinada con tofu y vegetales, y se agrega a la sopa miso.

-Wakame(undaria pinnatifida): crece a una profundidad de 6 a 12 metros y tiene una hoja larga y aserrada. A los japoneses les fascina con sal y vinagre, y la comen cruda (previamente remojada cuando está seca). Va bien con arroz y pasta.

-Kombu(laminaria): es un alga con frondas suaves que pueden ser anchas y duras, y que crece entre 1 y 3 metros de profundidad. En Japón hay tiendas especiales que sólo venden kombu y productos (más de 300) derivados de ella. En cocina, se utiliza especialmente para preparar caldos, conocidos como dashi, que son un ingrediente base para otras preparaciones. Para cocinarlo se deja remojando en agua fría de un día para otro. Luego se coloca al fuego y se retira el kombu justo antes que hierva (dashi).

Lechuga marina (ulva lactuca): es llamada así porque su color verde recuerda al de esa hortaliza. Se puede comer cruda o cocida y se usa principalmente para ensaladas.

-Agar agar: es una sustancia transparente y mucilaginosa que se emplea como gelatina. Deriva de distintas especies de algas rojas y se puede conseguir en forma de polvo, barras, hebras o escamas. Se disuelve solamente en agua caliente, por lo que su resultado en cocina es más firme que otras gelatinas.
 -Nori(porphyra): esta alga se ha cultivado en Japón desde tiempos antiguos porque la cantidad que crecía en forma natural nunca fue suficiente. En torno al nori hay una gran industria en Japón, que da empleo a más de 300 mil personas. Esta alga –nuestro luche es un tipo de porphyra– es particularmente rica en vitamina A, y su forma más conocida son las delgadas hojas tipo papel que se utilizan para preparar sushi. El nori de buena calidad debe ser transparente cuando se coloca a contraluz.

Spirulina: es un alga que crece en las aguas dulces y alcalinas de los lagos, en distintas partes del mundo. Se volvió muy popular a partir de los años 60, porque es muy rica en nutrientes. Tiene 60 gramos de proteínas por cada 100, y ácido gamalinoleico.

 

-Cúrcuma

Cúrcuma longa, la cúrcuma, es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas.

Distribución geográfica

Está adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 °C y una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.

Propiedades

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas, como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en general como cúrcuma.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.

Historia

Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. C. y el 320 a. C. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.

Gastronomía

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. En Latinoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como Azafran de Raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el .

Posibles usos medicinales

La cúrcuma es conocida por sus funciones antitumor, antioxidante, antiartritis, y antinflamatorias. La cúrcuma puede ser útil para tratar la malaria, prevenir cáncer cervical, y también puede interferir en la replicación del virus del sida.

En Medicina – sobre todo la Ayurvédica – tiene amplio uso en hepatitis A, B y otras, en casos de trombocitopenia (plaquetas bajas), como regulador de la inmumidad y coadyuvante en inmunodeficiencias, incluidas ciertas formas de cáncer como el carcinoma de mama y el hepatocarcinoma.

En las últimas décadas se han llevado a cabo estudios, principalmente por el Dr. Bharat Aggarwal y su equipo de investigadores en el hospital M.D. Anderson (Houston, Texas;[1]), para establecer las actividades biológicas y farmacológicas de la cúrcuma. Los efectos anti-cáncer parecen derivar de la habilidad de la cúrcuma de inducir apoptosis en células cancerígenas, sin producir efectos citotóxicos en células sanas. La cúrcuma puede interferir con la actividad del factor de transcripción NF-κB, que ha sido ligado a través de múltiples estudios científicos, a un número de enfermedades inflamatorias, incluyendo cáncer.

Existe información circunstancial de que la cúrcuma podría mejorar las condiciones mentales de adultos mayores.

La cúrcuma no es fácilmente absorbida por el organismo humano – 2 gramos de cúrcuma no se detectan en el suero tras ser ingerida.Sin embargo la absorción de la curcuma mejora considerablemente si se ingiere con pimienta negra, como en el curry.

Estudios

Efectos farmacológicos y nutricionales de los extractos de Curcuma longa L. y de los cucuminoides

Hay muchos estudios que demuestran la capacidad de la cúrcuma para estabilizar membranas y para prevenir la peroxidación lipídica, un proceso fundamental en el establecimiento, la progresión y las complicaciones de muchas patologías como las enfermedades hepáticas, renales, cardiovasculares, neurodegenerativas, en la diabetes y en las cataratas. Las últimas investigaciones sobre los efectos biológicos de los extractos de cúrcuma y de los curcuminoides están encaminados a estudiar su actividad anticancerosa, principalmente frente al cáncer de piel, colon y duodeno.

 

-Assafoetida

Ferula assafoetida, conocida también de forma abreviada como assafoetida (en hindi es hing) y en castellano denominada a veces como asafétida es una especie de la familia de las apiáceas.

Descripción

Se trata de una planta herbácea y perenne que llega a crecer 2 m de altura, el tronco es de 5-8 cm de diámetro en la base de la planta. Las hojas son de 30-40 cm de longitud. La flor es amarilla y la planta la produce en grandes cantidades.

Etimología

El nombre científico de la planta proviene de una mezcla del persa indicando la palabra resina (asa) y del latín foetida que hace referencia a su fuerte aroma sulfuroso.

Usos

Envases de Asafoetida en polvo en la distribución comercial de los mismos.

Gastronomía

Como especia de la asafétida se emplea la resina de la planta que secada y pulverizada resulta ser un condimento típico de la cocina de la India, empleado  sobre todo en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especie se debe freír ya que en su estado natural en crudo produce náuseas y vómitos.

Se emplea como ayuda digestiva, en la comida se considera un condimento debido al contenido de ácido ferúlico que tiene propiedades conservantes. Su olor es muy fuerte y debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y herméticos además de lejos de otras especies, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en ciertas cantidades, podría contaminar las características de las otras especies.

Su olor y sabor cuando se cocina es como una mezcla de cebolla y ajo. En la gastronomía de la India se emplea fundamentalmente por la casta de los comerciantes, así como por los jainistas, que no comen cebollas ni ajos. Este tipo de especia crece fundamentalmente en Irán, Afganistán y Cachemira.

Medicina natural

La medicina tradicional de la India emplea el asafétida en diversos remedios para el tratamiento de la histeria así como otras enfermedades nerviosas, los problemas digestivos y se emplea como expectorante en las enfermedades bronquiales. Tiene propiedades antiespasmódicas. Tanto la Medicina tradicional china como la Ayurvédica coinciden en su utilidad para el tratamiento de los parásitos intestinales y las lombrices.

 

-Fenogreco

En hindi Methi. La semilla de Fenogreco o Alholva es una variedad de legumbre con usos similares a los de los cereales.

Es muy utilizado en la cocina india, donde se tuesta un poco; entonces su sabor es menos amargo y recuerda al caramelo o al jarabe de arce. El fenogreco puede consumirse, entero, machacado o germinado. De esta última manera resulta delicioso en las ensaladas, aportando su textura crujiente. También se puede cocer al vapor.

La harina de fenogreco se utiliza para la elaboración de distintos tipos de panes, como el llamado pan egipcio, así como para rebozar. El fenogreco en polvo se utiliza como una especia para aromatizar sopas, verduras y pepinillos.

Las hojas de la planta también se utilizan: pueden añadirse a la ensalada o prepararse como una verdura.

Propiedades del fenogreco

  • Por su composición es un alimento muy adecuado para fortalecer el organismo y tratar dolencias digestivas.
  • Baja la tasa de azúcar y estimula la diuresis.
  • En cataplasmas, se utiliza para “madurar” granos enquistados o algún tipo de forúnculos.
  • Se utiliza mucho el fenogreco en infusión o comprimidos para abrir el apetito.

Información nutricional del fenogreco (por 50 g.)

  • 395 calorías.
  • 28 g. de hidratos de carbono.
  • 14 g. de proteínas (el 25 por ciento de las necesidades diarias)
  • 4 g. de grasa.
  • Lo más destacable del fenogreco es su extraordinaria riqueza en proteínas de fácil asimilación: nada menos que hasta un 30 % del peso.
  • Además es una buena fuente de vitamina A, hierro y fósforo.

¿Sabías que el fenogreco…?

Originario de Oriente Medio, aunque se ha cultivado en tierras mediterráneas desde tiempos remotos.
Su nombre latino, Trigonella foenum-graecum, heno griego, hace referencia al aroma a heno fresco y penetrante que desprende.

 

-Jengibre

El jengibre, Zingiber officinalis, es un tubérculo originario de Asia que hoy en día se puede encontrar en casi todo el planeta. Es una de las especias más conocidas en todo el mundo tanto por sus aplicaciones culinarias como en su uso medicinal.

Tiene un sabor picante muy aromático.
La Medicina Tradicional China y el Ayurveda llevan varios miles de años comprobando su eficacia en muchísimas enfermedades.

Propiedades del jengibre

  • Gran analgésico y antiinflamatorio, a nivel externo: aplicado en forma de compresa (preguntad en vuestro herbolario) suele ayudar muchísimo en dolores articulares (lumbagos, ciáticas, reumatismos, etc.) La Medicina Tradicional China dice que es especialmente eficaz cuando hay síntomas de frío en esa zona (palidez, baja temperatura, etc.) En cambio no lo aplicaríamos cuando se trata de una zona roja o caliente. A nivel interno (en capsulas, comprimidos o infusión) también es eficaz en dolores artríticos o reumáticos. Suele mejorar la movilidad de la zona tratada y disminución del dolor. Media cucharadita (de las pequeñas) dos veces al día (en infusión o en las comidas) suele ser diferente.
  • Hipolipemiante: muy utilizado para prevenir o tratar las enfermedades cardiovasculares ya que reduce los niveles de colesterol y, a la vez, tiene un suave efecto anticoagulante.
  • Tónico circulatorio: el jengibre es ideal para mejorar el riego sanguíneo ya que produce un efecto vasodilatador. Las personas con manos y pies fríos notarán siempre una gran mejoría. Como también hemos comentado limpia las arterias de colesterol y evita que se adhieran las plaquetas.
  • Cefaleas: el jengibre es de uno de los remedios naturales más eficaces en caso de cefaleas, jaquecas y migrañas.
  • Nauseas: la medicina popular viene recomendando el jengibre con mucho éxito en las nauseas del embarazo. Hoy en día e jengibre se está probando también para las nauseas y vómitos de la quimioterapia. Una infusión de jengibre con un poco de miel u otro endulzante suele producir un gran alivio.
  • En problemas digestivos: facilita la digestión de los alimentos y es muy útil en caso de gases, hinchazón abdominal, pesadez, espasmos digestivos, etc. Algunos pacientes de colon irritable también comentan observar mejoría de sus síntomas.
  • Resfriados: el jengibre es muy eficaz ante cualquier resfriado u otra infección (otitis, cistitis, anginas, bronquitis, etc.) especialmente cuando la persona siente que cogió frió. También alivia la tos y favorece la expectoración.

En la cocina

El jengibre es una de las especias o condimentos más conocidos y utilizados en el mundo. Se utiliza tanto para carne, pescado, verduras, arroces y pasta, salsas (como el Curry), panes, sopas, mermeladas, encurtidos, frutas confitadas, infusiones, bebidas e incluso en postres. Aporta un picante muy agradable ya que no suele molestar al estómago y nunca “repite” (como el ajo)

 

-Polen

Entre los muchos productos que nos brindan las abejas, el polen es uno de los más completos y energizantes. Las abejas extraen el polen de las flores, forman pequeñas bolas con él y lo almacenan en sus panales, en pequeñas celdas especialmente dedicadas a este fin. Este polen está fortificado además con el néctar con el que elaboran la miel, lo que aumenta sus propiedades nutritivas y los beneficios para la salud. El polen contiene proteínas (casi todos los aminoácidos esenciales), y es la mayor fuente conocida de vitaminas, minerales e hidratos de carbono de las plantas, encargado de fecundar sus órganos femeninos. Las abejas recogen el polen de las flores con sus patas y lo humedecen con néctar dándole forma de pequeñas bolas que transportan a la colmena para alimentar a las abejas obreras. Mediante estos viajes de flor en flor contribuyen, desinteresadamente, a la polinización de muchas especies.El polen de abeja es una fuente natural de salud. El polen contiene, de forma muy completa, todos los elementos indispensables para la vida de todo organismo, elementos que no podrían conseguirse de forma artificial ni con los métodos más sofisticados. Su riqueza hace de este producto natural un estupendo complemento alimenticio, con gran participación en el mantenimiento de nuestra salud.

Propiedades:

El polen gracias a su alto porcentaje en hidratos de carbono lo convierten en un complemento alimenticio ideal en periodos de escasa energía. Contiene un 20% de proteínas (indispensables para el buen funcionamiento del organismo) y un gran número de minerales y oligoelementos que ayudan a la función celular, muscular y esquelética. Su aporte en vitamina A lo hace un aliado en fases de crecimiento y la vitamina B equilibra el sistema nervioso.

Desde hace siglos, la medicina empírica ha atribuido al polen múltiples virtudes, igual que los agricultores, que conocen muy a fondo la importancia del polen en la vida de la colmena. Representa el principal alimento de las abejas; de ahí que se conozca por el “pan de las abejas”.

Pero incluso ante tales constataciones, la idea de que el polen pudiera ser de interés en dietética es relativamente reciente. Su estudio y análisis sistemático se remonta a pocas decenas de años a partir de trabajos como los de los doctores Loureaux, Lenormand y Laurizio. Así, a través de estudios en animales y en el hombre, se ha llegado a conocer el polen y sus características más genéricas. Se ha puesto en evidencia que es totalmente inocuo, y se ha constatado el efecto acelerador del crecimiento, una acción sobre la reproducción y la existencia efectiva de sustancias antibióticas activas.

Sus virtudes nutritivas, enérgicas y metabólicas ya no se ponen en duda. Se destacan especialmente las siguientes:

  • Un aumento de las tasas de hemoglobina en sangre en las anemias, sobre todo en las infantiles.
  • Una rápida recuperación de peso en las personas muy delgadas.
  • Un aumento en la vitalidad en general.

Modos de consumir el polen:

El sabor del polen no tiene por que gustar a todo el mundo. Pero para ello existen muchas alternativas de disfrutarlo.

Hay quien mastica tranquilamente el polen hasta deshacerlo por completo en la boca; hay quien se ayuda a tragarlo con un sorbo de agua. Pero si ninguna de estas formas vuelve sencilla la tarea de tomarse una cucharada de polen, se puede disolver en jugo de naranja o en leche y añadirle un poco de miel; es una excelente manera de conseguirlo.

Y quien prefiera masticarlo puede hacerlo mezclando el polen con yogur, miel o mermelada.

También están los productos ya preparados a base de polen, otra forma cómoda y efectiva de tomar polen con frecuencia.