Pan Integral

Pan Integral (Tassajara)

Para cinco moldes de 1.2 kg

  • 2 litros de agua tibia a 37º C
  • 20  gr. de levadura en polvo
  • 1/2 taza de azúcar o miel
  • 2 kg de harina integral

 

Mezclar en un bol agua, levadura y azúcar o miel.

Agregar harina revolviendo con movimiento envolvente cien veces.

Cubrir y colocar en un horno apagado. Precalentado a 30º C durante 20 minutos o hasta que duplique volumen. Este estado se llama “La Esponja”

 

Luego:

-2 cucharadas de sal

-1/2 taza de aceite

-2 kg de harina integral

 

Se van incorporando los ingredientes con movimientos envolventes del borde hacia el centro. Girando el bol a medida que se incorporan, hasta que esté homogéneo. Agregar de a poco 5 tazas de harina, siempre con movimientos envolventes.

Incorporar 2 tazas más de harina hasta que la mezcla se despegue de los lados y del fondo.

Esparcir un poco de harina en una superficie para amasar y volcar el contenido del bol.

 

Comenzar el amasado.

Gira-dobla-empuja.

Estirando pero sin desgarrar la masa.

Colocar en el bol, cubierta, en lugar tibio (horno entibiado a 37C) durante 20 minutos. Hasta que haya subido al doble.

Puñetearla 15 a 20 veces hasta que baje casi al volumen de antes de subir.

Cubrirla de nuevo y dejarla subir 20 minutos o hasta que se duplique el volumen.

Puñetearla de nuevo. Cubrir de nuevo y dejarla subir 20 minutos o hasta que se duplique el volumen.

Poner sobre la mesa de amasado y cortarla en 5 partes iguales.

Meter los bordes formando 5 bolas. Dejarlas reposar 5 minutos.

Amasa cada bola 5 o 6 veces hasta que esté compacta. Dándole forma de tronco con la unión hacia abajo. Pellizcar la unión todo a lo largo, para que se cierra la “cicatriz”.

Aceitar los moldes. Colocar la masa en el molde con la unión hacia arriba. Empujarla con la parte de atrás de los dedos hacia el fondo. Volcar y darlas vuelta para colocarlas nuevamente con la unión hacia abajo. Y empujarlas con la parte de atrás de los dedos dentro del molde.

Cubrirlas y dejarlas subir 20 a 25 minutos.

Hacer cortes de 1 cm de profundidad en la superficie, con un cuchillo afilado y mojado con agua caliente o con una hoja de Gillette.

Colocar en el horno precalentado a 180º C

Durante 50 a 60 minutos.

Desmoldar en seguida y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para buenas rebanadas usar cuchillo eléctrico.